« Le vigneron connaît la valeur de chacun de ces gestes. Mais c’est par l’inspiration qu’il parvient au juste assemblage. C’est par sa foi qu’il suscite parfois un miracle... »

Fabien Vincent - Maître de Chai

Un premier chai de vinification et d’élevage a été bâti pour les vendanges 2000. Un maximum d’hygiène, un minimum de manipulation des vins, un équipement de thermorégulation complet ont été les lignes directrices pour sa construction. Par exemple, les vins y sont écoulés par gravité après fermentation alcoolique ou lors de l'entonnage. Un second cuvier est sorti de terre en 2016 dans le but de favoriser la vinification d'ilots plus petits. Il facilite ainsi les sélections parcellaires (12 cuves de 100 hls), les macérations pré-fermentaires à froid et le travail gravitaire grâce à son cuvier souterrain de 1000 hls et sa plateforme de travail carrelée au-dessus des cuves bétons. Au total, ces deux cuviers ont une capacité de 14680 hectolitres sous forme de cuves en acier inoxydable (10580 Hls) et de cuves ciment revêtues époxy (4100 Hls) . Différentes capacités (20 à 300 Hls) permettent de respecter les terroirs et de rendre possible certains types d’élevages (élevage sur lies, microoxygénation). Une capacité de stockage de 250 barriques et deux chais de vieillissement (550.000 bouteilles) complètent l’infrastructure.

Les VENDANGES...

Décider de la date de récolte adaptée à chaque parcelle est essentiel pour conserver la qualité et l’état sanitaire irréprochable de chaque raisin. Aidée par les analyses modernes de maturité (méthode Glories de L’Institut d’Oenologie de Bordeaux, sucres, acidité, pH, IPT, anthocyanes, acide malique, etc.…), la dégustation de la baie elle-même reste le meilleur indicateur pour cette prise de décision, et finalement pour la conduite de la vinification. La machine à vendanger de dernière génération, dont le réglage est soigneusement adapté en vue de ne récolter que les baies mûres est un outil précieux pour récolter au juste moment, alors que l’averse guette…

Tous les efforts sont mobilisés pour transporter les grappes le plus vite (dans l’heure qui suit pour réduire le risque d’oxydation) et le plus soigneusement possible (remorques spéciales revêtues époxy., conquet inox à vis large…).

Les baies fraîchement cueillies (fin de nuit ou matinée) sont introduites dans des cuves inoxydables pour 2 (cépages blancs) à 8 jours (cépages rouges) de macération préfermentaire, sous la protection de neige carbonique (inerte) et du froid (6 à 12°C). Cette étape est essentielle dans notre quête du caractère régional authentique. A l’issue de cette phase, la fermentation est enclenchée pour les rouges tandis que le jus est écoulé par gravité dans de larges cuves de débourbage pour les blancs, dans lesquelles une clarification contrôlée s’opère avant fermentation.

Le maintien du caractère individuel de chaque terroir est d’une importance capitale pour l’assemblage final ; les parcelles de maturité similaire sont donc vinifiées séparément, par cépage. Le travail d'extraction se déroule principalement par délestages, technique plus douce que les traditionnels remontages d'autrefois. Le contrôle des températures de fermentation est indispensable pour respecter les différences de chaque cuvée et pour exprimer le caractère sous-jacent de la récolte. Les fermentations à moyenne température (18 °C) pour les cépages blancs permettent d’extraire le maximum du potentiel aromatique variétal, tout en conservant la fraîcheur et en limitant les notes amyliques.  Pour les cépages rouges, les températures sont adaptées au caractère du terroir : la recherche du fruit s’accommodera de températures comprises entre 24 et 26 ° C, pouvant aller jusqu’à 32°C lorsqu’une structure plus grande peut être recherchée sans nuire à la finesse. Tous les vins rouges subissent la fermentation malolactique dans le but de développer une rondeur et une complexité supérieures. Afin de conserver la fraîcheur, elle est soigneusement évitée pour les blancs. S'ensuit un élevage sur lies de plusieurs mois, qui apporte rondeur, volume, douceur aromatique et augmente la longueur en bouche.

DE L'UTILISATION DU CHENE ...

Une grande variété de barriques est utilisée (principalement pour les cuvées Héritage) qui porte notre philosophie à sa pleine expression. Chaque vin nécessite une approche différente du bois. La lente oxygénation dans les barriques de chêne doit permettre au vin de s’arrondir, de prendre du volume, tandis que les arômes cédés par le bois contribuent à sa richesse et à sa complexité. Néanmoins, le vin doit conserver une présence subtile. Ainsi, le type de chêne influence le vin final, de même que l’âge de la barrique ou le temps d’élevage; dans tous les cas il ne devra jamais camoufler le caractère originel . A Lamothe-Vincent, la recherche des termes de cette alliance est permanente : descente en fût plus ou moins précoce, fermentation malolactique, intensité du brûlage, élevage sur lies, etc.…Les essais sont nombreux pour laisser s’exprimer le caractère de chaque vin. Parfois, un assemblage de vins élevés en barriques et de vins de cuve est nécessaire pour obtenir l ‘équilibre idéal entre la complexité et la fraîcheur aromatique.

La fabrication d’un produit aussi noble que le vin ne devrait jamais se faire au détriment de l’environnement… Imprégné de cette philosophie, Château Lamothe-Vincent a adopté une approche progressive de «  retour à la nature ». La décision de remplacer les engrais chimiques par des fumures organiques, les traitements chimiques systématiques par la « lutte raisonnée » constituent des exemples de cette démarche. Elle se concrétise également par la collecte et la dépollution des eaux de lavage des matériels viticoles et des effluents vinicoles, afin de protéger le réseau hydrique.

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